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食品微生物检验内容与检验技术分析

2016-02-26 09:42:22  字体:   打印 收藏 

摘 要:在国际食品安全中,由微生物污染所致的食源性疾病已成为突出问题。在细菌学卫生条件中,最终制品内不应含有致病菌,即便有食物中毒菌,也必须保证其水平对人体健康无危害。现阶段,人们对食品的卫生及安全问题较为关注,微生物检验也已成为控制食品安全质量

关键词:食品微生物检验论文


  在国际食品安全中,由微生物污染所致的食源性疾病已成为突出问题。在细菌学卫生条件中,最终制品内不应含有致病菌,即便有食物中毒菌,也必须保证其水平对人体健康无危害。现阶段,人们对食品的卫生及安全问题较为关注,微生物检验也已成为控制食品安全质量的主要技术,对防止因微生物致使食源性疾病方面有较大作用。

  一、食品微生物及其分类

  (一)食品微生物的概念

  食品微生物是指与食品有关的微生物。食品微生物学是由工业、医学和农业的微生物学中与食品生产相关的部分互相融合贯通而形成的一门学科,主要对微生物性状、与食品之间的关系等进行研究。食品微生物具体包括:能导致动植物及人感染诱发传染病、引发食物中毒的微生物,即食源性病原微生物;能使食品变质的微生物;能生产出发酵食品(如酱油、面包、饮料、味精、醋、馒头、酒等)的微生物。

  (二)食品微生物的分类

  与食品较为密切的微生物,可按分类系统分成病毒、细菌、霉菌及酵母菌4类。微生物的种类较多,部分亲缘关系未明确,仅能通过生活特性、外部性状及内部结构等确定,故当前无法根据亲缘关系分类。

  二、微生物检验内容与技术

  (一)微生物检验的内容

  检验内容有两类,一是检验食品污染指标菌,测定大肠菌群系。污染指标菌来源于牲畜和人的粪便,在37℃环境下培养24小时,发酵产气、兼性厌氧、乳糖、需氧、产配革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。通过测定粪便的污染指标菌,对食品、生活饮用水卫生质量进行评价。测定细菌总数,即菌落总数,在特定条件下,对处理后的食品、生活饮用水等进行培养,得到1 mc或1 g检样细菌菌落的个数,以此对食品、生活饮用水的被污染程度进行判断。二是检验食品致病菌,GB4789标准对食品部分微生物数量有较明确的规定,需测定志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌等。

  (二)微生物检验的技术

  1.分子生物学

  该技术有聚合酶链式反应技术和核酸探针技术两种。聚合酶链式反应原理在于经加热使双链DNA裂解,形成两条单链,以此作为DNA聚合及引物模板,将温度降低,使DNA分子和寡聚核苷酸引物互补序列退火。一般来说,退火的温度越高,则扩增的特异性越好。

  2.电阻抗法

  此技术原理在于培养基生长繁殖过程中细菌将蛋白质、碳水化合物及脂类代谢成小分子物质,该物质有电活性,使培养基导电性增加,引起阻抗变化。对培养基的电阻抗变化进行检测,以此判断培养基中细菌生长与繁殖特性,便能检测出细菌。此技术在大肠杆菌及霉菌检测中有较好应用。

  3.仪器法

  使用Mini-VIDAS分析仪,采用酶联荧光(ELFA)技术,ELFA技术有较强特异性及敏感性,测得的荧光和抗体抗原含量有正比关系。使用Vietk-AMS系统(全自动微生物分析系统),同时分析60~480个样品,鉴定时间短,仅为2~3小时,检验效率较高。

  4.免疫学方法

  该方法又有免疫酶技术(EIA)、荧光抗体技术(IFA)和免疫磁珠分离法(IMS)3种。EIA技术为实用、新颖的免疫学技术,将抗体、抗原特异性反应与酶高效催化相互结合,抗体或抗原与酶经共价结合,形成酶标抗体或抗原,或将抗酶抗体与酶经免疫方法结合,以此产生酶抗体复合物。IFA有间接法和直接法,间接法将已知细菌的特异性抗血清滴加在检样上,作用产生后洗涤,而后加荧光标记抗体,用荧光显微镜观察;直接法将已知特异性荧光标记抗血清直接滴加在检样上,洗涤后,用荧光显微镜观察。IMS技术使用免疫磁珠,通过磁场装置对铁珠进行收集。

  5.快速酶触反应检测法

  在生长及繁殖的过程中,细菌能释放及合成特异性酶,依照此特性,选择指示剂及底物,对反应结果进行记录。研究显示,美国3M Petiffilm TM微生物测试片能快速检测金黄色葡萄球菌及细菌总数。

  微生物检验时,应切实做好存放装置、药品配置及装置、样本处理等问题。对装置存放要求及条件进行重点考虑;安装装置时应调节气温,避免气温影响;详细记录装置气温的稳定性,规定时间内做好装置消毒,使用感应设备监测装置运行状态;收集样本时,保证在无菌下抽样,防止样本污染。输送样本时,避免光线对样本造成污染,输送应及时;将输送时间控制在抽样后3小时内,如若输送不及时,需在适宜气温下完整存放样本。

  三、结语

  食品微生物问题不断发生,对国民健康有直接影响,必须加强食品的微生物检验,确保食品质量与卫生,促进健康、卫生饮食。笔者参考了大量资料和文献,对食品微生物的检验内容及技术做出了详细分析,以期提高食品的卫生质

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